概况
“白酒是国酒，唯中国独有，香型十几种，名酒遍神州”，此句出自孙宝国院士撰写的《国酒》一书，白酒中的微量成分虽然占比仅有2%左右，但也赋予白酒丰富的香气、滋味及口感等，本文将简要介绍关于白酒滋味的“酸、甜、苦、辣”。
有研究表明有机酸会导致白酒产生酸味，主要包括乳酸、2-羟基-4-甲基戊酸、乙醇酸、2-糠酸和琥珀酸等[1]。根据氢离子电离程度，白酒中的有机酸可分为3种类型，即（1）氢离子易电离的有机酸，如乳酸、醋酸、2-羟基-4-甲基戊酸和乙醇酸，这类酸会表现出强烈的酸味，因此是白酒酸味的主要提供者[2]。（2）氢离子中等电离能力的有机酸，它们可以协调小分子酸的刺激并延长酸味的持久性，例如2-糠酸、琥珀酸和马来酸。（3）氢离子难电离的有机酸，由于其沸点高、易沉淀、粘度高等特点，这些酸往往会改变白酒香气化合物的饱和蒸气压以及其他组分的沸点和酸电离常数，从而影响白酒酸味的持久性[3]。
图1 酸味、苦味及甜味信号传输和接收生理学过程[1]
白酒的甜味主要归因于糖类和多元醇化合物。葡萄糖、果糖、蔗糖、甘油、2,3-丁二醇、环己醇和甘露醇是白酒甜味的主要化合物[4]。此外，白酒的甜度取决于可溶性糖和多元醇上的羟基数量，一般来说，白酒的甜度随着羟基数量的增加而增加，但白酒的甜味还受各种滋味化合物的协调驱动，例如，乙醇对甜味没有直接贡献但却可以激活甜味受体，表明白酒中乙醇与糖醇的相互作用与甜味有关，或者高浓度乙醇分子的存在放大了舌头对甜味物质的感知；一些酯类、有机酸、氨基酸也能在一定程度上促进白酒的甜味，其中，酯类对白酒甜味的感知贡献更大；某些有机酸，如醋酸、丁酸和正戊酸也有助于白酒的甜味，减弱粗糙感；甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、d-色氨酸、d-脯氨酸、d-羟脯氨酸、谷氨酸和d-谷氨酸也可以激活甜味受体，呈现白酒的甜味[4]。
图2 白酒甜味感知探究过程[4]
高级醇和醛对白酒的苦味有显著贡献。异戊醇、正丁醇、异丁醇、2-甲基-1-丙醇、正丙醇和醛类（如糠醛、乙醛和缩醛）已被证明是导致白酒苦味的主要味觉化合物[5]。此外，这些苦味化合物在不同类型白酒中的贡献也不同，例如，糠醛是除豉香型白酒外所有类型白酒中最重要的苦味化合物[6]。此外，非挥发性有机酸和一些可溶性无机离子（镁离子和硫酸根离子）在原料或生产过程中会分解单宁，进而或多或少地影响白酒的苦味[7,8]。
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图3 苦味的信号传导及接收生理学过程[5]
白酒带来的辣感并不是一种味觉，而是一种痛感[9]。当辛辣成分接触到舌和口腔中的味觉神经末梢，神经末梢中的传递物质会将这种刺激和疼痛的信息迅速传递到脑部，脑部不断释放内啡肽，进而使人感到轻松兴奋并产生快感[10]。有研究发现乙酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁基己酸酯、乙醛、缩醛和3-甲基丁醛对白酒的辛辣感有显著影响，且酯类物质的贡献远高于醛类，低浓度的酸在一定程度上还可以抑制辛辣感[11]。
![图4 白酒辛辣感探究过程[11].gif](/uploads/ueditor/20240530/1-24053014514T54.jpg "图4 白酒辛辣感探究过程[11].gif")
图4 白酒辛辣感探究过程[11]
结语
都说酒如人生，白酒的滋味当然也不仅仅是酸甜苦辣这般简单，想要捕捉到其中的韵味，或许不仅要习得白酒的知识和品酒的方法，还要结合心境、阅历等，方能品味到白酒真正的魅力。
【参考文献】
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[4] Yulu Sun, Yue Ma, Shuang Chen, et al. Exploring the Mystery of the Sweetness of Baijiu by Sensory Evaluation, Compositional Analysis and Multivariate Data Analysis[J]. Foods, 2021,10(11): 2843.
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[11] Yingxia He,Ke Tang, Yan Xu, et al. Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2021, 70(2): 598-606.
撰稿︱阿丽雅
审校︱姜水 冯笑笑 周贝
排版︱祁成亮
今天是2024年5月30日，
四月廿三，
历史上的今天：
1988年5月30日 中央决定创办《求是》杂志
1956年5月30日 我国与埃及建立外交关系
1939年5月30日 陈云提出共产党员的六条标准
1925年5月30日 “五 · 卅”惨案发生。
大的道理往往是极其简单的。
至简并非贫乏，
而是繁华过后的觉醒，
是去繁就简的境界。
太过繁杂会使人迷失，
道理往往像车轱辘，
永远是齿连齿轴连轴，
思来想去又回到原点。
而真理就像是车轱辘的中心，
只有中心才是根本，
没有了中心点，
之后的一切均不成立。
