酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。而制大曲的原料是小麦，经过粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室温内保温保养，让自然界微生物生长繁殖，产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经过风干、储存，即成大曲。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。

那么关于酒曲的那些事，你又知道多少呢？

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酱香型白酒制曲特点

1、制曲温度高，最高温度可达65℃以上

2、制曲时间长，曲房培养最短40天，储曲期在3个月以上；

3、用曲量大，与酿酒原料1:1，如果把大麦折合成小麦，则小麦用量超过高粱。

4、麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，麦曲的质量好坏，对形成酒的风味和提升酒质起着决定性作用。

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高温曲工艺对质量的影响

第一，高温制曲与加水量

制曲时曲坯的水分过多，容易导致高温曲变黑色，降低成品曲的酱香味；水分过少，容易使曲坯疏松，并使曲坯升温过慢，微生物繁殖不均。加水量过多或过高，都会影响麦曲质量，以至于酿制不出好的酱香型白酒。

第二，高温制曲形成的颜色与质量

高温曲主要形成黄、白、黑等3种颜色。不同颜色的深浅与制曲温度的高低和水分的高低有关。黄色曲在制曲的前期升温适中，后期干燥良好，成品曲最香；白色曲的制曲温度偏低，后期干燥不好，曲块不香；黑色曲制曲前期升温过猛，虽有香气，但带糊味。

第三，高温制曲与翻曲次数

不计气温高低、曲房大小、是否通风和堆积方式、制曲时水分高低等影响制曲温度的因素外，翻曲时也会直接影响制曲温度，从而影响成品曲的质量，所以不宜过多，经过长期试验，以翻曲2次较好。

第四，高温曲微生物来源与质量

制曲前期，温度升高，微生物主要来自麦粉、水、场地、工具；添加曲母可促进制曲前期酱香味的形成，并带进了对酿酒有益的微生物。而曲坯内部生长的菌落和旧稻草上的有益微生物，也能带来很浓的曲香。

第五，高温曲中酱香味形成与质量

高温制曲采用纯小麦粉经特殊高温培养的工艺。曲坯进房2-3天，品温可升至50-55℃，曲坯变软，颜色变深，可闻到似甜酒并带酸味的气味，并逐渐形成浓厚的酱香味。第7天开始，品温可达到65℃，曲坯颜色和酱香味进一步变深变浓，少数曲坯黄白交界处可闻到轻微的曲香。第二次翻曲，曲坯进入干燥期，继续形成香气。在整个高温阶段，有一种蛋白质分解能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成酱香起着重要作用。制曲水分和松紧程度，对曲坯对酱香的形成也十分重要。

高温曲糖化力一般很低，采用这种特殊的工艺制曲，主要是增加曲香和酱香。

从上述看出，麦曲的好坏与酿酒风味优劣有着密切的关系，是酱香的主要来源之一。

而优质的酱酒，好的酒曲自然也是至关重要的。而好的酒曲，离不开好的制曲原料与微生物以及制曲工艺每一个细节的把控，而微生物的形成又与独特产区密切相关，由此可见，好的酒曲，也离不开特定的产区，尤其是酱香型白酒，对产区的要求更为明显。

甲辰年六月十七，

初伏第8天，

今日大暑。

历史上的今天：

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