酱香酒的酸味主要来源于大曲，在其酿造过程中，酒曲中的微生物与原料中的淀粉、蛋白质等发生作用，生成了包括乙酸、乳酸、丁酸等在内的多种有机酸，这些有机酸是酱香酒酸味的主要组成部分。

优质酱酒使用的大曲曲块，俗称“曲砖”

酸味是酱香酒的重要口味物质，酸味不足会使酒体寡淡，酸味太过又会缺少细腻的口感；酸味适中可增长和丰富酒的味道，使酒体更加饱满、浓厚，减少和消除杂味、燥辣感，增加醇和度，回甜感更明显，入口给人以醇厚干冽爽快开胃之感。

酱香酒的甜味主要来源于多元醇类以及其他甜味物质。淀粉含量高的高粱在发酵过程中会产生较多的多元醇，加上粮食发酵将糖转化为酒精的过程中生成的己六醇、丙三醇、丁二醇等其他香味物质，这些物质在酿造过程中相互反应与作用，形成了酱香酒的独特甜味，赋予酒体柔和感与滋润感，更利入口。

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比较普遍的一个说法是，酱香酒的咸味主要来源于酿酒用水、加浆水以及酿酒原料和辅料中的盐类矿物质，这些矿物质在酿造过程中溶解在酒液中，共同构成了其独特的咸味特征。

咸味对酱香酒酒体的整体风味有一定影响，酒友们在品尝时，可以特别注意一下酒中咸味的程度和特点，以更好地欣赏其独特的风味。

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在关于酱香酒的描述中，“鲜味”并不是最直接或常用的词汇来形容其风味。

要知道，酱香酒的最大特点就是香味物质复杂，是包括了酱香、窖底香、醇甜香等多种香气成分的复合体。这种复杂的香气组合，让人在品尝时能够感受到多层次的感官体验，仿佛是大自然中各种鲜美食材的融合，从而在某种程度上给人以“鲜”的联想。

优质的酱香酒酸、甜、苦、咸、鲜五味协调：酸味提升酒的醇厚感，甜味给人舒适感，苦味增加口感层次，咸味和鲜味则让口感更加丰富。这五味达到协调平衡的状态时，不过于突出某一味，也不让任何一味显得单薄，它们相互融合，共同构成了一种难以言喻的美妙口感，让人回味无穷。

丰富的香味物质赋予了酱香酒层次丰富的口感，不同的人、不同的感官敏感度、不同的心境、不同的场合环境等，都会对酱香酒呈现出来的味道有所影响，所谓“百人百酱”，这种差异性使酱香酒具有着独特的魅力和吸引力。

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