酒，作为中华民族礼仪与文明的象征，贯穿了人生的每一个重要时刻：婚嫁喜庆、祝寿庆典、酬谢宾客、生老病死、节日庆典、乔迁新居、宴请朋友、迎送往来……在这些场合中，酒总是不可或缺的角色。因此，我们不仅要会喝酒，更要懂酒！

认识酒

■ 酒精

任何含糖的液体，经过发酵过程，都会产生醇类化合物，包括甲醇和乙醇等。甲醇具有毒性，饮用后会引发中毒；而乙醇则对人体无害，能刺激神经和血液循环，但过量饮用同样会引发中毒。酒类的主要成分是乙醇，也被称为酒精，是一种无色透明、气味独特的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

■ 酒度

酒精在酒液中的含量被称为酒度，表示方法通常有公制和美制两种。

1、公制酒度：以百分比或“度”来表示，指在20℃条件下，酒液中酒精所占的体积比例。例如，某种酒在20℃时含酒精38%，即称为38度。

2、美制酒度：以Proof表示，当酒液中酒精所占的体积比例达到50%时，酒度为100Proof。例如，某种酒在20℃时含酒精38%，则酒度为76Proof。

此外，还有英制酒度表示方法，但较为少见。

■ 酒精饮品

酒精饮料是指含有0.5%至75.5%酒精的饮品，与之相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。

■ 白酒中的有害成分

1、甲醇：可能导致中毒、失明甚至死亡，即使微量也可能引发头痛等不适症状。

2、杂醇油：含量超标会导致头痛和易醉现象。

3、铅、呻、砷等重金属元素：均对人体有毒害作用。

酒的分类

按制造方法，酒可以分为以下三类：

■ 酿造酒

酿造酒是以水果、谷物等为原料，经过发酵后过滤或压榨得到的酒。这类酒通常酒精度较低，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒和黄酒等。

■ 蒸馏酒

蒸馏酒又称烈酒，是以水果、谷物等为原料进行发酵后，再对含有酒精的发酵液进行蒸馏得到的酒。蒸馏酒酒精度高，刺激性较强，如白兰地、威士忌和中国的各种白酒等。

■ 配制酒

配制酒是在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，再经过滤或蒸馏得到的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒等。

中国白酒的香型及典型代表

中国白酒按香型分类，可分为十余种，包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型等。

■ 浓香型：占据白酒市场的主导地位，以其浓郁的酒香、绵柔的口感、甘洌的回味和饭后尤香的特性著称。浓香型白酒阵营中，五粮液采用循环式跑窖法，泸州老窖以高粱为原料的定窖生产法，而江淮一带的纯浓香型白酒则采用老五甑生产工艺，口感更为柔和雅致。

■ 酱香型：酒色微黄透明，酱香、焦香和糊香相互协调，口感细腻优雅，空杯留香持久。茅台酒是酱香型白酒的经典代表，因此也被称为“茅香型”红色壹号传承茅台生产工艺，酿造纯粮好酱酒。

■ 清香型：酒色清亮透明，口感纯净，清香纯正，后味甜美。汾酒是清香型白酒的代表，也被称为“汾香型”。

■ 米香型：口感柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。桂林三花酒是米香型白酒的代表。

■ 兼香型：分为酱中带浓型和浓中带酱型两种。酱中带浓型芳香舒适、细腻丰满，以湖北白云边酒为代表；浓中带酱型酒体诸味协调，口味细腻，以黑龙江的玉泉酒为代表。

■ 董香型：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。贵州董酒是董香型白酒的代表。

■ 凤香型：酒液无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。陕西的西凤酒是凤香型白酒的代表。

■ 芝麻香型：酒体芝麻香突出，优雅细腻，甘爽协调，尾净。山东景芝白干酒是芝麻香型白酒的典型代表。

■ 豉香型：酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。广东江湾玉冰烧是豉香型白酒的代表。

■ 特香型：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。江西四特酒是特香型白酒的代表。

■ 老白干香型：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。河北衡水老白干是老白干香型白酒的代表。

■ 馥郁香型：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。湖南酒鬼酒是馥郁香型白酒的代表。

白酒的保质期、保存与收藏

■ 白酒为什么不标保质期？

1、酒精杀菌作用：酒精具有天然的杀菌效果，能有效抑制有害微生物的生长和繁殖，因此白酒在适宜的条件下可以长时间保存而不变质。

2、化学稳定性：高度白酒的化学变化非常小，加之现代密封技术的不断进步，使得白酒能够长期保持其原有风味和品质，因此无需标注保质期。

3、低度白酒的特殊性：虽然高度白酒适合长期存放，但低度白酒由于酒精含量较低，容易挥发和氧化，导致酒质变差。因此，低度白酒通常不适合长期存放。

■ 白酒如何保存？

1、包装选择：一般来说，现在的白酒在设计过程中都会有盒子或者密封的坛子保存，一般来说有了这层防护之后放到一个角落少见光的地方就行。

2、环境条件：白酒应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温潮湿环境。建议环境温度不超过40度，湿度适中。

3、定期检查：对于存放时间较长的白酒，应定期检查瓶盖是否松动或变形，确保密封性能良好。特别是塑料瓶盖，可能需要稍微拧紧以防止酒液挥发。

■ 哪些白酒适合收藏？

1、高度白酒：高度白酒因其酒精含量高、化学稳定性好，更适合长期收藏和存放。

2、知名品牌或特殊意义白酒：知名品牌或具有特殊意义的白酒往往具有较高的收藏价值。例如，茅台、五粮液等名酒的主打产品，以及特殊年份、特殊事件或特殊包装的白酒，都是值得收藏的佳品。

3、酱香型白酒：酱香型白酒因其独特的酿造工艺和风味特点，更适合长期存放和收藏。随着时间的推移，酱香型白酒的口感和风味会不断提升，达到更佳的饮用效果。

白酒的品鉴方法

■望：将白酒倒入玻璃杯中，迎着光亮处观察。优质白酒应无色透明，清澈明亮，无悬浮物和沉淀物。同时，可以观察酒液的挂杯情况，以判断其粘稠度和酒精度。

■闻：以手指轻握酒杯底部，微荡酒液，让鼻子靠近杯口轻轻吸闻。优质白酒应具有浓郁而持久的香气，包括粮香、曲香、花香等多种香味。通过反复嗅闻，可以感受到酒香的层次感和复杂性。

■缀：轻轻缀入小量酒液于口中，用舌头轻轻搅动，使酒液与口腔充分接触。感受白酒的口感和风味，包括甜度、酸度、苦味、辣味等。优质白酒应具有醇厚绵柔、回甜丰满、爽滑纯净的口感特点。

■咽：将口中的酒液轻轻咽下，感受其在喉咙和食道中的感觉。优质白酒应具有顺畅柔和的咽下感，不会给人带来刺激或不适感。同时，可以回味酒液的余香和口感，以判断其品质和风味特点。

今天是10月29日，

甲辰龙年九月廿七，星期二。

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