白酒里98%都是乙醇（酒精）和水，但剩下的2%才是关键！这2%里包括了醇类、酸类、酯类、醛类、酚类等好多物质，它们虽然少，但却决定了白酒的香味、味道和风格，让白酒有了各种各样的香型。所以，要想品酒、调酒，就得先了解这些香味物质。
01
醇类物质
白酒的主体为乙醇，酱香型白酒的总醇含量较高。
除了乙醇外，酱香型白酒中还含有其他醇类物质，如正丙醇等，这些醇类物质可使酒更加爽口顺滑，也会对酒中的其他香气组成部分起到助香作用。
多元醇也是甜味的重要来源，如甘油（丙三醇）、丁二醇、丁四醇、乙六醇、甘露醇等，它们能让酒体更加丰腴，层次感十足。
02
酸类物质
酸类物质对白酒的味道可重要了。酒里酸少了，味道就淡，回味也短；酸多了，味道又太冲。适量的酸能让酒不那么苦、杂、辣，口感更好。
好的白酒，酸含量都比较高。而且，不同香型的白酒，酸含量也不一样。比如酱香型的白酒，酸就特别多；清香型的白酒，酸就少一点。乙酸和乳酸是白酒里最常见的两种酸，大部分白酒乙酸多，但好的白酒乳酸也不少。
酸是人体最容易感知的气味之一。酱香型白酒中富含酸类物质，如乙酸、乳酸、己酸和丁酸等，这些酸类物质不仅总含量较高，而且种类也较多。
酸类物质在白酒中有极其重要的作用，是白酒中的重要呈味物质，能增加酒的后味，使酒体更加丰满、协调。同时，适量的酸还能中和酒的苦味、消除杂味。
03
酯类物质
酯类物质是白酒香味的主要来源。不同的酯，比例不一样，味道也就不一样。酯类化合物在酒里含量比较高，还很容易挥发，有水果香或者独特的香气，让白酒闻起来特别愉悦。
其中，乙酯类是白酒里最常见的酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯这四种酯，加起来占了白酒总酯的90%以上，是形成白酒风味的四大功臣。
酱香型白酒中的酯类物质虽然浓度不高，但种类较多。这些酯类物质主要起呈香作用，可以增加酒的香气，并能决定香气的品质，对白酒香型的归属起到重要作用。
04
醛类物质
醛类物质也是连接香味和味道的“纽带”。它们也很容易挥发，挥发的时候也会带着其他香味一起出来，让酒更香。而且，醛类物质对白酒的味道也很重要，它们让白酒有了一种柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时候还会让酒有一点苦味。
比如，有些醛类物质能让酒的香味更饱满，味道更持久，是白酒里必不可少的香味和口味成分。像药香型（也叫董香型）白酒，那种浓厚的香醇、愉快的药香，还有酯香，就是因为醛类物质的功劳。这种酒里的醛类物质含量特别高，达到了4.00-4.60克每升呢！
05
酚类物质
挥发性的酚类化合物也是酒香的主要成分之一。酚类物质有很强的香味效应，在酒中的含量很低，但香味很浓。
酱香型白酒的香味成分还受到酿造过程中氨基酸和多酚类物质的代谢和反应、酵母菌和细菌在酿造过程中的微生物作用、酯化反应、醇氧化反应和其他化学反应等多种因素的影响。这些反应和因素共同作用于酱香型白酒的酿造过程，形成了其独特的香味和口感。
实际上，酱香型白酒的香味成分非常复杂且丰富，这些成分主要来源于酿造过程中的化学反应和原料特性。在品尝酱香型白酒时，可以细细品味其独特的香味和口感，感受其带来的愉悦和享受。
红色壹号提醒您
美酒佳酿，浅酌为宜。莫要贪杯，方为饮者
酒逢知己，小酌也美。点到即止，方为智者
红色壹号，不只是酒，
它是英雄的见证， 是时代的印记， 是每一个梦想家心中不灭的火焰。 喝红色壹号，展家国情怀！ 更多酒文化和人文文化 请关注“红色壹号酒业”官方微博和公众号。 